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Pregúntele al experto: Alternativas populares a la carne a base de plantas

Las alternativas de origen vegetal a los alimentos de origen animal no son un fenómeno nuevo. El tofu, por ejemplo, a menudo se ha tratado como una alternativa a la carne durante siglos. En décadas más recientes, las compañías de alimentos han procesado mezclas de soja y otras legumbres, granos y una variedad de plantas en hamburguesas, nuggets, salchichas y otros productos con forma de carne. Estas creaciones a menudo estaban dirigidas a un grupo demográfico vegano o vegetariano y, a pesar de su apariencia, no necesariamente tenían la intención de recrear completamente el sabor de sus contrapartes a base de carne.

Sin embargo, una nueva generación de alternativas a la carne a base de plantas tiene como objetivo hacer precisamente eso. En una reciente JAMA Punto de vista, Dr. Frank Hu, Presidente de la Departamento de Nutricióny coautores, incluidos Gina McCarthy, Director de C-CAMBIO en la Escuela de Salud Pública de Harvard Chan, discuta cómo productos populares como las hamburguesas de Impossible Foods y Beyond Meat tienen como objetivo atraer a una base de consumidores más amplia con su “imitación única” de la carne de res tanto en sabor como en experiencia. [1] También señalan cómo estos productos a menudo se comercializan como una forma de «ayudar a reducir la dependencia de la producción industrial de carne», en consonancia con informes recientes que piden patrones dietéticos más altos en alimentos de origen vegetal para salud tanto humana como planetaria. [2,3]

¿Se pueden considerar estos nuevos productos como parte de una dieta saludable y sostenible? Según los autores de Viewpoint, la respuesta a esta pregunta «está lejos de ser clara dada la falta de estudios rigurosamente diseñados y financiados de forma independiente». Hablamos con el Dr. Hu para obtener más información sobre los posibles beneficios y preocupaciones que rodean las populares alternativas de carne a base de plantas.


Aunque estas carnes alternativas se elaboran a partir de plantas, sugiere precaución al aplicar los resultados de las investigaciones existentes sobre los alimentos de origen vegetal y la salud humana. ¿Puede hablar sobre algunas de esas pruebas y por qué no es de fácil aplicación?

En primer lugar, la investigación ha encontrado que las dietas ricas en carnes rojas, especialmente carne procesada, se han asociado con una variedad de consecuencias para la salud, que incluyen obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y algunos cánceres. Al mismo tiempo, estudios epidemiológicos a largo plazo han demostrado que reemplazar la carne roja por nueces, legumbres (por ejemplo, lentejas, guisantes, soja, frijoles) y otros alimentos proteicos de origen vegetal se asocian con menores riesgos de estas enfermedades crónicas y mortalidad total. [4] Los ensayos clínicos aleatorizados también han demostrado que este reemplazo reduce los niveles de colesterol total y LDL. [5]

Sin embargo, en lugar de incorporar alimentos vegetales como las legumbres, estos productos generalmente se basan en proteínas vegetales purificadas. También están altamente procesados. Procesamiento de alimentos no solo puede conducir a la pérdida de algunos nutrientes y fitoquímicos presentes de forma natural en los alimentos vegetales mínimamente procesados; también puede crear productos muy sabrosos. Aunque a corto plazo, un estudio reciente de alimentación controlada encontró que las dietas ricas en alimentos ultraprocesados ​​provocan una ingesta calórica excesiva y un aumento de peso. [6] Por lo tanto, no podemos extrapolar directamente los hallazgos existentes sobre alimentos de origen vegetal y patrones dietéticos a estos nuevos productos.

Centrémonos en los dos productos que dominan actualmente el panorama de las carnes alternativas. Dado que a menudo se consumen en forma de hamburguesa, ¿qué preguntas específicas surgen desde una perspectiva de salud humana?

Aunque las hamburguesas Beyond Meat e Impossible no contienen colesterol, tienen menos grasa total y saturada que una hamburguesa de ternera y son similares en proteínas y calorías a las hamburguesas de ternera, ambas son más altas en sodio. Como señalamos en el punto de vista, no hay evidencia existente para sustentar si estas diferencias de nutrientes por sí solas ofrecen algún beneficio significativo para la salud como reemplazo.

Las personas tampoco suelen comer hamburguesas solas, por lo que también tenemos que pensar en el contexto más amplio en el que se consumen. Por ejemplo, cuando se coloca entre un panecillo hecho de granos refinados, cubierto con salsas y otros aderezos, y acompañado de papas fritas y refrescos, no podemos asumir que sustituir una de estas empanadas alternativas por una hamburguesa mejorará la calidad dietética general.

Estos productos logran su imitación a la carne mediante diferentes tecnologías de procesamiento. ¿Puede explicar brevemente en qué se diferencian y si existen inquietudes únicas relacionadas con los métodos utilizados?

En una hamburguesa de ternera, el sabor inherentemente «carnoso» se deriva de un molécula que contiene hierro llamada hemo. En realidad, Impossible Foods toma el hemo de las raíces de las plantas de soja y lo fermenta en levadura transgénica. Las altas cantidades de hemo que terminan en la hamburguesa le dan un sabor y apariencia carnosa. Una posible preocupación que se ha planteado es que una mayor ingesta de hierro hemo se ha asociado con un aumento de las reservas corporales de hierro y un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. [7]

Beyond Meat no utiliza hemo, sino un método de procesamiento que (según la información de la empresa) «alinea las proteínas vegetales en las mismas estructuras fibrosas que encontrarías en las proteínas animales» y luego combina grasas y minerales que imitan la composición. y sabores de carne. El polvo de granada y el jugo de remolacha imparten un color rojo «sanguinolento».

¿Qué propone como camino a seguir en la investigación de estas nuevas alternativas a la carne?

Dado que estos son tan nuevos y se desarrollan rápidamente, no será factible realizar ensayos grandes a largo plazo sobre los resultados de la enfermedad. Sin embargo, se pueden realizar ensayos de intervención a corto plazo financiados de forma independiente para comparar los efectos de estos productos, tanto con sus homólogos de origen animal como con fuentes de proteínas vegetales mínimamente procesadas, sobre los factores de riesgo cardiometabólico y otros factores, incluido el microbioma. Los estudios de intervención y de observación también pueden examinar cómo estas alternativas de carne a base de plantas influyen en la calidad general de la dieta, la ingesta calórica, el estado de nutrientes y el peso corporal. Al alejarnos, también tendremos que ver si un aumento en estas alternativas realmente conduce a una reducción de la ingesta de carne roja.

Por supuesto, cualquier investigación sobre este tema no estará exenta de desafíos. Con innovaciones tecnológicas y reformulaciones de productos, los productos en el mercado pueden cambiar rápidamente tanto en composición como en disponibilidad. Los sustitutos de la carne roja son los más populares ahora, pero otros que se están introduciendo o desarrollando pueden incluir pescado y aves. Más allá de las carnes a base de plantas, otro conjunto de productos en el horizonte son las carnes cultivadas en laboratorio, donde se cultivan células animales para proporcionar el producto sin criar ni sacrificar al animal.

¿Cuáles son algunas otras implicaciones de estas tecnologías que deberían tenerse en cuenta al investigar y discutir este tema?

El objetivo de estas tecnologías es alterar el status quo de la agricultura animal convencional, que puede tener importantes implicaciones ambientales, regulatorias y de salud pública. Con respecto a la salud de nuestro planeta, estas tecnologías podrían representar una oportunidad significativa para reducir los gases de efecto invernadero que alimentan el cambio climático, así como otras preocupaciones relacionadas con la producción industrial de alimentos de origen animal existente. Por ejemplo, una Evaluación del ciclo de vida encargada por Beyond Meat encontró que Beyond Burger genera un 90% menos de emisiones de gases de efecto invernadero, requiere un 46% menos de energía, un 99% menos de agua y un 93% menos de uso de la tierra que una hamburguesa hecha con carne de res de EE. UU. [8] Para ser claros, tales hallazgos justifican más estudios financiados de forma independiente. También debemos recordar considerar estos productos en comparación con la producción de alimentos de origen vegetal mínimamente procesados.

Al examinar estas nuevas y brillantes tecnologías, ¿cuáles son algunos puntos clave que no debemos perder de vista?

Dado que se prevé que la demanda mundial de carne aumente en las próximas décadas, estas tecnologías pueden tener un papel que desempeñar. Sin embargo, están lejos de ser la única respuesta a los llamados a cambiar a patrones dietéticos más basados ​​en plantas. El entusiasmo en torno a las carnes a base de plantas y otras alternativas no debe distraer la atención del panorama general que un patrón dietético saludable incluye una cantidad abundante de alimentos vegetales mínimamente procesados: verduras, frutas, cereales integrales, legumbres y frutos secos; cantidades moderadas de productos lácteos, mariscos y aves; y menores cantidades de carnes rojas y procesadas, alimentos y bebidas endulzados con azúcar y granos refinados.

Parafraseando la conclusión de nuestro punto de vista, un cambio fundamental en el sistema alimentario requiere políticas y acciones que creen una cultura en la que las opciones de alimentos saludables y sostenibles sean accesibles, asequibles, agradables y la norma. La tecnología ciertamente jugará un papel, pero debemos estar atentos a las nuevas innovaciones para asegurarnos de que sean beneficiosas para la salud humana y planetaria, y considerar las consecuencias no deseadas.

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